贵州酸辣椒的腌制方法（酸辣椒的腌制方法）

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1、配料： 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g　　工具： 泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气）　　筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜）　　制作方法：　　第一步，清洗瓦坛　　①先将新瓦坛子洗干净，再装满水浸泡两天；每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等毒素（因其在烧制过程中所产生的）充分容解。

2、　　②然后将烧好的滚开水（大半坛为宜）倒进瓦坛中，密闭盖子；待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。

3、　　第二步，起腌制水　　①将10斤水烧滚开2分钟，然后倒入瓦坛中，待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料，然后将其充分搅匀。

4、　　②盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气。

5、　　③第五天后，一坛上好的腌制发酵水就出来了。

6、　　第三步，下红辣椒　　①把待腌的蔬菜洗净后，将其摊开晾干表面水份。

7、　　②下菜时（手和筷子都不能沾生水和油），将红辣椒放进后不能露出水面为原则。

8、③盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气；并经常查看帽沿里是否需要补水？　　第四步， 一周之后，即可食用。

9、　　注意事项：　　瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；　　揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里；　　三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；　　里面还可腌其他蔬菜： 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水； 要想泡菜颜色好看：可先腌制红萝卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；　　要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换；夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白（说明盐水里细菌超标），可加入白酒灭掉（白酒能杀菌）。

10、　　瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。

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